이 기사에서는 다이칸 야마 GARDEN HOUSE CRAFTS에서 간판 메뉴 " 캄파뉴 "의 조건을 여러분에게 소개하겠습니다.
GARDEN HOUSE CRAFTS는 2015년에 오픈한 베이커리 카페.
오픈에 즈음해 GARDEN HOUSE CRAFTS의 빵 장인이, 미국·샌프란시스코에 있는 인기의 베이커리 “Tartine bakery”로 수행을 하고, 제법을 배우고, 발효종을 계승했습니다. 「 산지의 밀을 사용하는, 건강한 소재를 선택해, 신체에 상냥한 빵을 만든다 」GARDEN HOUSE CRAFTS에서는, 개업 당시부터 소중히 하고 있는 생각입니다.
그런, GARDEN HOUSE CRAFTS의 간판이라고도 할 수 있는 빵이, 「캄파뉴」입니다.
일본에서는 그다지 익숙하지 않을지도 모르지만, 프랑스 발상의 이른바 "시골 빵". 큰 사이즈로 구워진, 밖은 바릿하고, 안은 쫄깃쫄깃하고 있어 산미가 있는 맛이 특징의 빵입니다. Tartine bakery의 캄파뉴를 참고로 하면서 , 궁합이 좋은 국산 밀·일본인의 미각에 맞는 식재료를 선정해, 3개의 고집을 가지고 만들어져 있습니다.
엄선 ① 계속 이어지는 루반종(구나)
르반 (불어 : levain)은 프랑스어로 "발효 종"이라는 의미. Tartine bakery로부터 계승한 종은, 매일 모습을 확인해 자연 발효를 시켜 소중히 기르고 있습니다. 씨앗 중에는 유산균을 비롯한 여러 균이 재중되어 있기 때문에 캄파뉴는 복잡한 맛이 되어 독특한 풍미가 태어납니다.
전날에 종계를 하고, 캄파뉴를 만드는 당일에 분말과 물과 아울러, 그 날의 기온과 습도를 보면서 발효실의 온도를 설정. 굽기 시작하는 타이밍에 맞추어, 일이 활발하게 되도록 균의 발효 시간을 결정하고 있습니다.
루반 종을 사용하는 것은 자연적인 제법이라는 것뿐만 아니라 다양한 장점이 있습니다. 복잡한 맛과 향기가 태어나는 것 , 유산균 등 덕분에 캄파뉴의 특징인 산미가 나오는 것 , 그리고 균이 밀을 분해하고 있기 때문에, 소화도 좋아지고 위에도 상냥한 것 .
독특한 신맛은 취향이 나뉘는 곳이기도 합니다만, 먹으면 먹을 만큼 버릇이 되는 맛으로, 가게의 스탭 중에서는 인기 넘버원입니다. 처음에는 익숙하지 않은 사람이라도 먹는 동안 빠지는 사람도 많습니다.
조건 ② 국산 밀과 몸에 부드러운 소재
GARDEN HOUSE CRAFTS에서는, 국산의 소재만으로 짜내지 않고, 빵에 맞추어 밀을 엄선하고 있습니다 만, 결과적으로 “국산 밀”을 많이 사용하고 있습니다.
캄파뉴는 「스무레라」라고 하는 국산의 희소 품종의 밀을 사용하고 있습니다. 향기와 맛이 단맛에 좋고, 저희 가게의 베이커리 요리사도 좋아하는 밀인 것 같다.
스무렐라 외에, 미나미노카오리(규슈산), 키타노카오리 전립분(홋카이도산), 유메 블렌드(홋카이도산)를 배합하고 있어, 완전하게 국산 밀만으로 만들어지고 있습니다.
캄파뉴는 밀, 물, 소금과 매우 심플한 소재로 만들어져 있기 때문에 소재의 맛이 직접 반영됩니다. 짠맛에는 아와지섬의 조금염과 소금 누룩을 더하고 있고, 조염은 미네랄분이 감칠맛이 되어, 소금 누룩은 발효 식품을 위해 르반종의 천과도 자연스럽게 익숙해집니다.
캄파뉴는 외형은 조금 수수합니다만, 실은 맛 깊고, 아무것도 붙이지 않고 그대로를 먹어 보면, 한입 한 마리로 감칠맛이 늘어나는, 매력적인 빵입니다.
고집 ③ 고가수와 평가마 소성
빵은 밀에 대한 가수량이 증가하면 성형 및 발효 관리가 매우 어려워지므로 제조에는 섬세함과 기술이 필수적입니다. 캄파뉴는 밀에 대해 80%가 일반적인 가수량입니다만, GARDEN HOUSE CRAFTS에서는 5% 많아, 85% 가수하고 있습니다 . 5% 늘어나는 것만으로도 취급이 어려워집니다만, 그만큼 떡으로 건조하기 어려워 날씨가 좋아져, 맛있는 상태가 보다 길게 유지합니다.
구울 때도 수분량을 가능한 한 유지하는 궁리를하고 있습니다. 독일제의 평가로로, 최초로 270도라고 하는 고온에서 단번에 구워, 표면을 고소하게 수분을 빠지기 어렵게 하고, 그 후 온도를 낮추고 확실히 불을 통해 갑니다. 가정에서 만드는 빵도 물론 맛있습니다만, 고온에서 구울 수 있는 것은, 베이커리만이 가능한 맛의 비결이라고 말할 수 있는 것은 아닐까요.
엄선한 캄파뉴. 온라인 스토어에서도 판매하고 있으므로, 신경이 쓰이는 분은 꼭 한번 시험해 주세요.
