この記事では、代官山 GARDEN HOUSE CRAFTSより、看板メニュー『カンパーニュ』のこだわりを皆さんにご紹介させていただきます。

GARDEN HOUSE CRAFTSは、2015年にオープンしたベーカリーカフェ。
オープンにあたりGARDEN HOUSE CRAFTSのパン職人が、アメリカ・サンフランシスコにある人気のベーカリー『Tartine bakery』で修行をし、製法を学び、そして発酵種を受け継ぎました。「産地の小麦を使う、健康的な素材を選び、身体に優しいパンを作る」GARDEN HOUSE CRAFTSでは、開業当時から大切にしている考え方です。

そんな、GARDEN HOUSE CRAFTSの看板ともいえるパンが、「カンパーニュ」です。
日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、フランス発祥のいわゆる”田舎パン”。大きいサイズで焼かれた、外はバリッと、中はもちもちとしていて酸味のある味わいが特徴のパンです。Tartine bakeryのカンパーニュを参考にしながら、相性の良い国産小麦・日本人の味覚に合う食材を選定し、3つのこだわりをもって作られています。

こだわり①　継ぎ続けるルヴァン種（だね）

ルヴァン（仏語：levain）は、フランス語で“発酵種”という意味。Tartine bakeryから受け継いだ種は、毎日様子を確認し自然発酵をさせ大事に育てています。種の中には、乳酸菌をはじめとした複数の菌が在中しているため、カンパーニュは複雑な味わいとなり、独特の風味が生まれます。

前日に種継をし、カンパーニュを作る当日に粉と水とあわせて、その日の気温と湿度をみながら発酵室の温度を設定。焼きはじめるタイミングに合わせて、働きが活発になるように菌の発酵時間を決めています。

ルヴァン種を使うことは、自然的な製法であるというだけでなく、様々なメリットがあります。複雑な味わいと香りが生まれること、乳酸菌などのおかげでカンパーニュの特徴である酸味がでること、そして菌が小麦を分解しているので、消化も良くなり胃にも優しいこと。

独特の酸味は好みが分かれるところでもあるのですが、食べれば食べるほどクセになる味わいで、お店のスタッフの中では人気ナンバーワンです。最初は食べ馴染みがない人でも、食べていくうちにハマる人も多くいます。

こだわり②　国産小麦と体に優しい素材

GARDEN HOUSE CRAFTSでは、国産の素材だけに絞らず、パンに合わせて小麦を厳選していますが、結果として”国産小麦”を多く使用しています。

カンパーニュは「スムレラ」という国産の希少品種の小麦を使用しています。香りと味がダントツによく、当店のベーカリーシェフも好きな小麦なのだそう。
スムレラの他に、ミナミノカオリ（九州産）、キタノカオリ全粒粉（北海道産）、ゆめブレンド（北海道産）を配合しており、完全に国産小麦だけでつくられています。

カンパーニュは、小麦・水・塩と非常にシンプルな素材でできているため、素材の味がダイレクトに反映されます。塩味には、淡路島の藻塩と塩麹を加えていて、藻塩はミネラル分がコクとなり、塩麹は発酵食品のためルヴァン種の生地とも自然に馴染みます。

カンパーニュは見た目は少し地味ですが、じつは味わい深く、何も付けずにそのままを食べてみると、一口ひとくちでコクが増していく、魅力的なパンなのです。

こだわり③　高加水と平釜焼成

パンは、小麦に対する加水量が増えると、成形や発酵の管理が非常に難しくなるため、製造には繊細さと技術が不可欠です。カンパーニュは、小麦に対して80%が一般的な加水量なのですが、GARDEN HOUSE CRAFTSでは5%多く、85%加水しています。5%増えるだけでも扱いが難しくなりますが、その分もちもちとして乾燥しにくく日持ちがよくなり、美味しい状態がより長く保てます。

焼き上げる際にも、水分量をできるだけ保つ工夫をしています。ドイツ製の平窯で、最初に270度という高温で一気に焼き、表面を香ばしく水分を抜けにくくして、その後温度を下げてしっかりと火を通していきます。ご家庭で作るパンももちろん美味しいのですが、高温で焼き上げることができるのは、ベーカリーならではの美味しさの秘訣と言えるのではないでしょうか。

こだわりのカンパーニュ。オンラインストアでも販売していますので、気になる方はぜひ一度お試しください。